Higiene dos alimentos

“A higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde publica na maioria dos países”. Todos com exceção do sal e da água, os alimentos são perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma doença. Segundo a organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende “todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional”. As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de “infecções tóxicas” já não só as bactérias podem produzi-las, assim com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:

                          

FUNGOS, VÍRUS E BACTÉRIAS.

Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são:

O meio nutritivo: É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutrientes que o suco de laranja .

Umidade: quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, por terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente.

Tempo: A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4ºC e menos de 60ºC.

Ph: O ph de um alimento determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são favoráveis a bactérias.

Necessidade de oxigênio: Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em  conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o clostrídio do botulismo.

Cuidados a serem observados

·        Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo.

·        Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas, baratas e microorganismos.

·        Prefira aqueles alimentos frescos ou recém elaborados, aos que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc.